Les procédés de fabrication de nos fromages
Depuis l'antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées les mêmes.
Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur, comme par exemple la forme, le salage, l'affinage... La Ferme de La Pérotonnerie accorde par exemple de l'importance à la durée d'affinage.
Les chèvres sont traites matin et soir. Lors de la traite du matin, le lait destiné à la transformation est prélevé et filtré. Ce lait, conditionné en bidons de 10 L, rejoint le labo.
Fromages de chèvre : le caillage
Après sa collecte, le lait de chèvre est utilisé "cru".
A température ambiante, le lait est additionné de ferments lactiques et un peu de présure.
Le moulage des fromages de chèvre fermiers
Cylindre, brique, bouchon, bûche... c'est à ce stade que la forme définitive du fromage est déterminée.
La forme du fromage associée à la durée d'affinage détermine le goût.
De manière traditionnelle, le moulage s'effectue à la louche dans des récipients perforés aux formes diverses, que l'on appelle faisselles.
Installées sur une table d'égouttage, le caillé se sépare de son "petit lait" ou sérum.
L'égouttage des fromages fermiers
Cette étape, qui dure environ 24 heures, permet un ressuyage du fromage, étape importante ayant un rôle dans la conservation du fromage.
Pour aider à l'égouttage, les fromages sont tournés dans leurs faisselles.
Le salage, saveur du chèvre fermier
Toujours sur la table d'égouttage, les fromages sont salés.
Le sel est saupoudré sur les deux faces.
Le sel permet de poursuivre l'égouttage, d'aider à l'affinage, d'être un agent de conservation et d'exhausteur de goût.
L'affinage des fromages de chèvre
Après 48 heures passées sur la table de moulage et d'égouttage, les fromages rejoignent la salle de séchage et d'affinage.