Les procédés de fabrication de nos fromages

Depuis l'antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées les mêmes.

Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur, comme par exemple la forme, le salage, l'affinage... La Ferme de La Pérotonnerie accorde par exemple de l'importance à la durée d'affinage.

Les chèvres sont traites matin et soir. Lors de la traite du matin, le lait destiné à la transformation est prélevé et filtré. Ce lait, conditionné en bidons de 10 L, rejoint le labo.

 

transformation du lait de chèvre, étape de caillage.

Fromages de chèvre : le caillage

 

Après sa collecte, le lait de chèvre est utilisé "cru".

A température ambiante, le lait est additionné de ferments lactiques et un peu de présure.


Le moulage des fromages de chèvre fermiers

Cylindre, brique, bouchon, bûche... c'est à ce stade que la forme définitive du fromage est déterminée.

La forme du fromage associée à la durée d'affinage détermine le goût.

De manière traditionnelle, le moulage s'effectue à la louche dans des récipients perforés aux formes diverses, que l'on appelle faisselles.

Installées sur une table d'égouttage, le caillé se sépare de son "petit lait" ou sérum.

moulage à la louche de fromages de chèvre fermiers en Deux-Sèvres

Fromages de chèvre moulés et posés sur plaque pour égouttage

L'égouttage des fromages fermiers

Cette étape, qui dure environ 24 heures, permet un ressuyage du fromage, étape importante ayant un rôle dans la conservation du fromage.

Pour aider à l'égouttage, les fromages sont tournés dans leurs faisselles.


Le salage, saveur du chèvre fermier

Toujours sur la table d'égouttage, les fromages sont salés.

Le sel est saupoudré sur les deux faces.

 

Le sel permet de poursuivre l'égouttage, d'aider à l'affinage, d'être un agent de conservation et d'exhausteur de goût.

Salage des fromages de chèvre fermiers à la ferme de La Pérotonnerie de Rom

Fromages de chèvre fermiers posés sur claies dans le hâloir

L'affinage des fromages de chèvre

 

Après 48 heures passées sur la table de moulage et d'égouttage, les fromages rejoignent la salle de séchage et d'affinage.